Из чего складываются расходы на продовольственную логистику

Приложение к “Ведомостям” “Как потратить” опубликовало в последнем номере замечательный материал о наполнении продуктовой логистики различными расходами. Материал переводной (Financial Times), но в таких глянцевых изданиях, такие тексты читают полностью редко, а поскольку он очень показателен для логистического бизнеса – то стоит его прочитать:

Кто виноват в ухудшении экологии Земли? На лидирующие позиции, как это ни странно, выходят пищевые продукты, приехавшие к нам издалека

В 1969 году Артур Визи, шеф лондонского бюро Chicago Tribune, с упоением описывал званый обед, на котором он побывал. “Это была поразительная трапеза, — рассказывал он читателям. — Сначала предлагались на выбор дыня и авокадо из Израиля, креветки из Южной Африки или устрицы из Новой Зеландии. С шотландской говядиной подавалась фасоль из Восточной Африки, спаржа из Флориды и салат из латука с помидорами из Калифорнии”.

В XXI веке такие восторги вызывают негодование. Люди подсчитывают food miles, пищевые мили — расстояние, проделанное продуктами, и выбросы углерода в процессе их перевозки. Газеты пишут о “еде, омываемой целыми танкерами дизельного топлива” и “обедах, стоящих Земли”. Короче говоря, продукты-путешественники обвиняются в ухудшении климата на Земле. Но так ли это на самом деле?

По данным комиссии ООН, крупный рогатый скот, занимающий более 30% поверхности суши, выделяет больше газов, чем транспорт

Путь к столу

Из истории борьбы человека за выживание становится понятно, что пища путешествовала всегда. Как следует из раскопок в Риме, где обнаружен огромный склад битой посуды, в I-II веке н.э. из Южной Испании в Италию было импортировано 6,057 миллионов литров оливкового масла. Продолжительность Шелкового пути, по которому в древности среди прочих товаров перевозились чай и специи, составляла как минимум 11 тысяч километров.

Спустя несколько веков суда с холодильными установками доставляли говядину из Аргентины в викторианскую Англию, а изобретенные в 1842 году механические подъемники принципиально изменили скорость отгрузки зерна с судов на Великих озерах на транспорт, который следовал по каналу Эри до Нью-Йорка, откуда зерно по Атлантическому океану доставлялось в Европу.

Эти достижения логистики когда-то считались важнейшими условиями прогресса человечества. “Первоначально дорога от руки до рта коротка и проста, — писал в XIX веке Джозеф Дарт, американец, построивший первый зерновой элеватор, — но по мере роста общества и разделения труда производители и потребители пищи отдаляются все дальше друг от друга и все большее значение получают вопросы транспортировки продукции”.

Сегодня вопросы транспортировки волнуют нас совсем по иной причине. Это связано с увеличением выбросов углерода, которые якобы происходят при все возрастающей мобильности продовольствия. Иначе говоря, чем большее расстояние проделала наша еда, тем больший вред был нанесен планете транспортом, на котором она к нам приехала.

Виноград из Египта, киви из Чили, хурма из Израиля, ананасы из Коста-Рики, яблоки из Новой Зеландии — расстояние, которое в совокупности проделали все эти продукты на пути в супермаркет, становится аргументом в борьбе местных производителей с “пищевыми милями”. “Зачем, — спрашивают они, — возить продукты через половину земного шара, если можно обойтись теми, которые растут прямо здесь?”

Отдельные любители местных продуктов уже воплощают теорию на практике: в Лондоне молодой шеф-повар Оливер Роуэ открыл ресторан Konstam, в котором готовит все только из продуктов, поставляемых ему из района, очерченного кольцевой автодорогой M25.

Местный фактор

Идея подсчета “пищевых миль” заставила многих людей задуматься о том, какое воздействие на окружающую среду оказывает важная составляющая нашей повседневной жизни — еда. А ведь продукты местного производства имеют множество преимуществ, например они более многообразны. Во Франции, в гористой местности Ардеш, практически в каждой деревне делают особый сыр. Кроме того, выращенные в данной местности овощи и фрукты обладают лучшим вкусом, чем их приехавшие издалека аналоги. Но приведет ли возвращение к местной диете к уменьшению вредных выбросов в атмосферу?

Не обязательно. В исследовании, проведенном в 2006 году в Университете Линкольна (Новая Зеландия), было учтено все: от электрических ограждений пастбищ и постройки загонов до тракторов и кормления животных, и в результате ученым удалось доказать, что производство молочных продуктов и баранины в Новой Зеландии значительно экономнее с точки зрения расходования энергии по сравнению с производством в Великобритании, даже если учитывать транспортировку.

Если у Новой Зеландии, в которой экспорт составляет большую часть экономики, есть основания выступать с такими заявлениями, стоит ли удивляться, когда другие эксперты приходят к тем же выводам? “Действительно, транспортная система необоснованно становится главным обвиняемым, — говорит Ребекка Уайт из Института климатических изменений Оксфордского университета (США). — Но нельзя рассматривать отдельно одну часть продуктовой системы и говорить, что продукт, проехавший многие тысячи километров, препятствует устойчивому развитию планеты. Все гораздо сложнее”.

С этим согласен и английский ученый Кен Грин. Его группа из Манчестерской Бизнес-школы (Великобритания) недавно выполнила для Министерства по охране окружающей среды, фермерства и сельского хозяйства исследование, в котором оценивалось влияние на окружающую среду 150 самых продаваемых продуктов. Расписав на 199 страницах все — от машин по уборке урожая до упаковки, ученые не нашли доказательств того, что, по крайней мере с точки зрения экологии, местные продукты лучше импортируемых. Напротив, в некоторых случаях оказалось, что верно как раз обратное!

Исследование вызвало острую реакцию, в особенности потому, что ставило под сомнение экологическую целесообразность “органических” продуктов. The Soil Association (организация, сертифицирующая в Великобритании сельскохозяйственную продукцию и выступающая за органические продукты. — Прим. ред.) заявила, что манчестерские ученые использовали неправильную модель органического фермерства и поэтому их выводы “неуместны”. А региональная британская газета Western Morning News, выпускающаяся в Плимуте, объявила результаты исследования “потенциально опасными” и предложила министерству “отослать отчет туда, откуда он пришел”.

Такого рода страстные комментарии не удивляют Грина. “На этот счет ведется так много дискуссий, и можно подумать, что за этим кроются какие-то данные, — говорит он. — Но на самом деле это просто шум и почти никакой информации”.

Многоликие источники

Ложные представления о транспортировке продуктов и в самом деле очень устойчивы. Джим Андертон, министр сельского хозяйства Новой Зеландии, поднял эту тему, комментируя приписываемое бывшему министру Стивену Байерсу утверждение: последний якобы сказал, что перелет 1 кг киви из Новой Зеландии приводит в выбросу в атмосферу 5 кг двуокиси углерода. “Киви для оптовых продаж никогда не отправляются в Европу самолетами, — писал Андерсон в своем письме Guardian в ноябре 2006 года. — Наши киви на кораблях плывут на рынки по всему миру. Все признают, что морские перевозки являются самым экологически чистым видом транспорта”.

Если посчитать множество источников энергии, используемых при производстве продуктов, получается, что техника и вправду больше всех повинна в возникновении парникового эффекта. Все сельскохозяйственные машины потребляют ископаемое топливо; то же самое происходит во время сушки и охлаждения урожая, содержания кур в отапливаемых птичниках и выращивания фруктов и овощей в теплицах. При производстве кормов для животных и удобрений также происходит выброс двуокиси углерода: The Soil Association утверждает, что при изготовлении каждой тонны азотного удобрения этот показатель составляет 6,7 тонны.

Однако мало кто знает, что в той же агрономии имеют место и другие газы, вызывающие парниковый эффект. Естественные отходы (навоз), земледелие и активное использование синтетических азотных удобрений приводят к увеличению выброса двуокиси азота, который в 300 раз сильнее, чем двуокись углерода, способствует потеплению атмосферы. Более того, газы, вызывающие парниковый эффект, поступают из самых неочевидных мест: при метеоризме у коров и отрыжке у овец выделяется огромный объем метана, в 20 раз более способствующего потеплению, чем двуокись углерода. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной комиссии ООН, скот, занимающий более 30% поверхности суши, выделяет больше газов, чем транспорт!

Усушка и маркировка

Как и в других видах человеческой деятельности, влияние системы производства продуктов питания на окружающую среду часто обусловлено неэффективностью самой системы. “Мы обнаружили, что большая часть выбросов диоксида углерода при изготовлении чипсов происходит за счет энергии, затрачиваемой на обжаривание картошки”, — говорит Том Дилей, директор консалтингового агентства Carbon Trust, изучавший влияние производства чипсов Walkers на экологию. Поскольку фермеры продают картофель фабрике на вес, они усиленно поливают его водой для “утяжеления”, поэтому прежде чем поджарить картошку, производителям чипсов приходится тратить время и энергию на ее сушку. В Carbon Trust считают, что простое изменение системы закупки картофеля позволило бы Walkers снизить выбросы двуокиси углерода на 10%.

Вскоре покупатели смогут играть активную роль в подобных ситуациях. В марте 2007 года Carbon Trust предложил специальные наклейки для продуктов, на которых указывается реальный объем выбросов двуокиси углерода при производстве данного продукта. Одним из пробных товаров стали чипсы Walkers, но идея состоит в том, чтобы использовать этот план при оценке множества продуктов.

У Carbon Trust уже есть последователи. Так, компания Tesco запустила новый проект по маркированию продуктов, который со временем позволит покупателям сравнивать товары по степени выброса двуокиси углерода при их производстве и транспортировке так же, как они сравнивают товары сейчас по цене и питательной ценности. О намерении измерять объем приводящих к парниковому эффекту газов, выделяемых при производстве продукции, заявила и Duchy Originals, компания, принадлежащая принцу Чарльзу.

Пока еще непонятно, сколько наклеек можно и должно втиснуть на упаковку фасоли или на яблоко. Схемы маркировки чрезвычайно сложны. Даже такая, казалось бы, простая вещь, как указание содержания жира, сахара и соли в продукте, вызвала ожесточенные споры. Понятно одно: время, когда влияние продукта на окружающую среду определялось подсчетом проделанного им расстояния, уходит.